S'il y a bien un parfum qui m'évoque la convivialité des repas de famille chez mon conjoint, c'est celui des sarmale qui mijotent doucement pendant des heures. Je ne suis pas née en Roumanie, mais j'ai appris à aimer ce pays à travers les gestes de ma belle-mère. C'est elle qui m'a transmis tout son savoir-faire et m'a fait découvrir ce pilier de la gastronomie roumaine.
Depuis, j'ai eu la chance de goûter ce plat d'innombrables fois en famille, mais aussi de retrouver ces saveurs intactes lors de mon dernier voyage en Roumanie, notamment à Sinaia, en Transylvanie. En poussant la porte d'une petite auberge près du château de Peleș, j'ai reconnu immédiatement cette odeur réconfortante de thym séché et de viande fumée. Le chef m'y a confirmé ce que ma belle-mère m'a toujours dit : le secret d'une recette de sarmale réussie ne réside pas seulement dans la farce, mais dans la patience et l'amour que l'on met à enrouler chaque feuille de chou.
Les ingrédients pour des sarmale traditionnelles
Pour environ 30 à 40 choux farcis :
Le chou et la farce
- 1 kg de chou entier en saumure (Varză Murată) ou de la choucroute en feuilles entières.
- 1 kg de viande de porc hachée (choisissez une pièce grasse comme l'échine).
- 500 g de viande hachée de bœuf (pour l'équilibre des saveurs).
- 150 g de riz rond (environ une tasse), bien rincé.
Les aromates (le secret du goût)
- 2 gros oignons, hachés finement.
- 1 gros bouquet d'aneth frais et de persil ciselés.
- 2 cuillères à soupe de concentré de tomates.
- 1 cuillère à soupe de paprika doux.
- 2 cuillères à soupe de thym séché (Cimbru).
- Sel et poivre moulu (allez-y doucement sur le sel, le chou l'est déjà !).
L'assemblage et la cuisson
- 150 g de lardons fumés ou de lard fumé en tranches.
- 500 ml de coulis de tomates ou de pulpe de tomate.
- 3-4 feuilles de laurier.
- 1 cuillère à café de grains de poivre.
- Bouillon de légumes ou d'eau chaude.
Comment préparer des sarmale étape par étape
- Préparer les feuilles de chou : Séparez chaque feuille de chou avec précaution. Si le chou est très salé, laissez les feuilles tremper dans de l'eau froide durant quelques heures. Retirez la nervure centrale dure de chaque feuille pour faciliter le roulage. Hachez les restes de choux et les nervures pour le fond de la cocotte.
- Faire revenir les oignons : Dans une sauteuse avec un peu d'huile, faites dorer le lard, puis ajoutez les oignons et les faire fondre jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides. Ajoutez le paprika et le concentré de tomate en fin de cuisson, puis laissez refroidir.
- Mélanger la viande et la farce : Dans un grand récipient, combinez la viande hachée, le riz rond, les herbes fraîches, le thym et votre mélange d'oignons refroidi. Mélanger la viande intimement à la main pour que les épices imprègnent bien chaque gramme de farce.
- L'art de les rouler : Prenez une feuille de chou, déposez une petite portion de farce à une extrémité. Roulez d'un tour, rabattez les bords et finissez de les rouler pour former un petit boudin bien compact.
- Le montage de la cocotte : Au fond de la cocotte, étalez une couche de chou haché. Disposez les rouleaux de chou farcis en couches serrées, en intercalant des lardons fumés et des feuilles de laurier. Terminez par une autre couche de choux haché.
- La cuisson lente : Versez le coulis de tomates et le bouillon jusqu'à recouvrir les sarmale. Posez un couvercle et laissez faire cuire à feu très doux pendant au moins 3 heures. Pour un résultat encore plus fondant, terminez la cuisson au four.
Conseils pour un festin roumain parfait
L'accompagnement incontournable : polenta et crème fraîche
Pour déguster cette recette traditionnelle dans les règles de l'art, servez vos sarmale avec une polenta (mămăligă) bien ferme et une généreuse cuillère de crème fraîche épaisse (smântână). N'oubliez pas le petit piment vert frais pour ceux qui aiment relever le défi !
🛒 Farine de maïs pour polenta traditionnelle (Mămăligă)Conservation et réchauffage
C'est un secret de grand-mère : les sarmale sont bien meilleures le lendemain ! Vous pouvez les conserver plusieurs jours au réfrigérateur ou les congeler. Pour les réchauffer, remettez-les simplement dans une petite marmite avec un fond d'eau.
Peut-on utiliser du chou frais ?
Oui, vous pouvez blanchir les feuilles d'un chou blanc frais dans de l'eau bouillante vinaigrée pour retrouver un peu de l'acidité de la version en saumure, mais les vrais amateurs préféreront toujours le chou fermenté en fût.
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