S'il y a un souvenir culinaire qui reste gravé dans ma mémoire de voyageuse, c'est cette petite échoppe de Shanghai où j'ai goûté mon premier xiao long bao. Ce n'est pas un simple ravioli chinois ; c'est une prouesse technique qui cache un trésor de bouillon brûlant.
On les appelle aussi "soup dumplings", et le secret de cette recette de xiao long bao réside dans l'équilibre parfait entre une farce au porc ultra-savoureuse et ce cœur juteux qui explose en bouche. Aujourd'hui, je vous livre ma méthode simplifiée pour recréer cette magie des dim sum directement dans votre cuisine.
Les ingrédients pour vos xiao long bao maison
Pour environ 20 à 25 raviolis :
Pour la farce signature (ultra-juteuse)
- 400g de porc haché (choisissez une partie un peu grasse pour plus de saveur)
- 1 oignon long (cébette ou oignon vert) finement émincé
- 1 cube de bouillon de volaille écrasé
- 1 cuillère à café de sucre
- 1 cuillère à soupe de Saké de cuisine (ou vin de Shaoxing)
- 1 cuillère à soupe de sauce soja foncée
- 1 cuillère à soupe d'huile de sésame
- 2 cuillères à café de gingembre frais râpé
- 2 cuillères à café de sauce d'huître
- 200 ml d'eau (le secret du jus !)
Pour l'assemblage
- Un paquet de pâtes à raviolis (disques spécial xiao long bao ou gyozas fins)
- Un peu de farine de maïs pour le plan de travail
La technique en vidéo
Apprendre à plier ces petits oreillers demande un peu de pratique. Pour attraper le bon coup de main, regardez ma vidéo Instagram : Voir le pliage des Xiao Long Bao sur Instagram 🥟
Comment faire des xiao long bao : les étapes pas à pas
- Préparer la farce : Dans un saladier, mélangez le porc haché avec l'oignon vert, le bouillon écrasé et tous les condiments. Versez l'eau progressivement. Pétrissez la farce à la main jusqu'à ce qu'elle devienne homogène et très souple.
- Le secret du bouillon : Pour que la farce soit facile à manipuler, vous pouvez la mettre au réfrigérateur 30 minutes avant le pliage. Dans la tradition, on ajoute souvent de la gélatine de bouillon qui fond à la cuisson, mais cette version avec 200ml d'eau fonctionne également très bien pour une recette facile.
- Le remplissage : Déposez un disque de pâte dans votre main. Placez une belle cuillère de garniture au centre.
- Le pliage (pleating) : C'est l'étape cruciale. Relevez les bords et formez des plis en tournant le ravioli sur lui-même jusqu'à ce que le sommet soit scellé. Il doit ressembler à une petite bourse.
- Cuire à la vapeur : Disposez les raviolis dans un vapeur en bambou tapissé de papier cuisson (percez quelques trous). Laissez cuire 15 à 20 minutes à feu moyen. Les raviolis doivent devenir légèrement translucides.
- Dégustation : Servez immédiatement. N'oubliez pas la sauce au vinaigre noir et gingembre !
Tout savoir sur le Xiao Long Bao (小籠包)
Le Xiao Long Bao est bien plus qu'un simple ravioli vapeur. Originaire de Nanxiang, dans la banlieue de Shanghai, il tire son nom du petit panier en bambou (xiao long) dans lequel il est cuit. Ce qui le distingue des autres jiaozi (raviolis classiques), c'est la présence de soupe à l'intérieur de la pâte fine.
Comment manger proprement les xiao long bao ?
Ne croquez jamais dedans directement, vous risqueriez de vous brûler avec le bouillon ! Voici la technique de pro :
- Déposez le ravioli dans une cuillère à soupe chinoise.
- Percez délicatement la pâte pour laisser le bouillon de volaille s'écouler dans la cuillère.
- Buvez le jus, puis dégustez le ravioli avec un peu de vinaigre et de gingembre.
Mes astuces pour réussir vos dumplings
- La pâte : Si vous faites votre pâte maison, veillez à ce que le bord soit plus fin que le centre du disque. Cela permet d'avoir un fond solide pour supporter le poids du jus et un sommet léger après le pliage.
- Éviter qu'ils ne collent : Utilisez toujours un support (feuilles de chou, papier sulfurisé) dans votre cuiseur vapeur pour ne pas déchirer la pâte en les récupérant.
- La farce : Malaxez longuement le porc haché avec un peu de vigueur pour que les fibres de la viande retiennent bien le liquide.
Variantes et monétisation
Vous pouvez adapter cette base avec des crevettes hachées ou du poulet. Pour ceux qui veulent aller plus loin dans l'authenticité, l'ajout de feuilles de gélatine (aspic) réduites en petit morceaux dans la farce est la méthode utilisée chez Din Tai Fung, la référence mondiale.
Matériel recommandé pour cette recette :
🛒 Panier vapeur en bambou 🛒 Rape a gingembre 🛒 Cuillere a soupe chinoiseBon appétit et bon voyage à Shanghai !
