Si vous me demandez quel plat représente le mieux le sud du Vietnam pour moi, je vous répondrai sans hésiter : le Banh Xeo. Cette crêpe jaune éclatante, dont le nom signifie littéralement "crêpe qui siffle" (à cause du bruit de la pâte qui touche la poêle brûlante), est un monument de gourmandise.
Je me souviens d'un après-midi à Ben Tre, dans le delta du Mékong. On nous a servi ces crêpes gigantesques, accompagnées d'une montagne d'herbes aromatiques fraîches. La règle d'or ? Ne jamais utiliser de couverts. On déchire un morceau de crêpe, on l'enroule dans une feuille de salade avec des herbes, et on trempe le tout dans une sauce nuoc mam parfumée. C'est une explosion de textures et de saveurs !
Les ingrédients pour préparer des Banh Xeo croustillants
Pour environ 4 à 6 grandes crêpes :
Pour la pâte à crêpe
- 200 g de farine de riz
- 1 cuillère à café de curcuma en poudre (pour la couleur jaune !)
- 1/2 cuillère à café de sel
- 400 ml de lait de coco (ou un mélange eau/lait de coco)
- 2 oignons nouveaux (partie verte uniquement, ciselée)
Pour la garniture
- 200 g de poitrine de porc tranchée finement
- 200 g de crevettes décortiquées
- 200 g de germes de soja frais
- 1 oignon émincé
Pour l'accompagnement (indispensable !)
- Feuilles de laitue (batavia ou feuille de chêne)
- Herbes fraîches : menthe, coriandre, perilla (tía tô)
- Sauce Nuoc Mam préparée
La préparation de la recette étape par étape
- La pâte : Dans un grand saladier, mélangez la farine de riz, le curcuma et le sel. Versez progressivement le lait de coco en fouettant jusqu'à obtenir une pâte lisse, plus fluide qu'une pâte à crêpe classique. Ajoutez les oignons nouveaux ciselés. Laissez reposer 30 minutes.
- Le sauté : Dans une poêle bien chaude avec un filet d'huile, faites revenir rapidement quelques tranches de porc, des crevettes et un peu d'oignon émincé.
- La crêpe : Versez une louche de pâte et faites tourner la poêle pour bien répartir la pâte très finement. La crêpe doit être presque transparente sur les bords.
- La vapeur : Ajoutez une poignée de germes de soja sur une moitié de la crêpe. Couvrez la poêle pendant 1 à 2 minutes pour que la vapeur cuise le soja et que le fond de la crêpe devienne bien croustillant.
- Le pliage : Retirez le couvercle. Lorsque les bords commencent à se détacher tout seuls et sont bien croquants, pliez la crêpe en deux.
- Le service : Faites glisser la crêpe sur une assiette. Recommencez pour les suivantes. Servez immédiatement avec la salade et les herbes.
Tout savoir sur le Banh Xeo vietnamien
Pourquoi ma crêpe n'est pas croustillante ?
Le secret d'un Banh Xeo réussi réside dans la température de la poêle (elle doit être fumante) et la finesse de la pâte. Il ne faut pas hésiter à mettre un peu plus d'huile que pour une crêpe classique pour "frire" légèrement la pâte de riz. L'utilisation du lait de coco apporte non seulement du goût, mais aide aussi à obtenir cette texture craquante.
Comment manger le Banh Xeo comme au Vietnam ?
C'est tout un art ! Prenez une grande feuille de laitue dans votre main. Déposez-y quelques feuilles de menthe et de coriandre. Déchirez un morceau de crêpe (avec la garniture à l'intérieur) et posez-le sur les herbes. Roulez le tout serré comme un petit nem, trempez généreusement dans la sauce Nuoc Mam et croquez !
Variantes régionales
Au centre du Vietnam, les Banh Xeo sont beaucoup plus petits et se cuisent dans des moules spéciaux. Dans le sud, ils sont immenses et très riches en lait de coco. Quelle que soit la taille, c'est un plat de partage qui se déguste idéalement avec une bière fraîche ou un thé glacé au jasmin.
