Les banchan coréens : recettes et traditions à partager

Introduction

Je me souviens de mon tout premier repas dans un restaurant traditionnel à Séoul. Avant même que le plat principal n'arrive, la table coréenne s'est recouverte d'une multitude de petits contenants. Ces coupelles colorées, offrant des saveurs coréennes allant du doux au très épicé, m'ont immédiatement fascinée. C'était ma première rencontre avec les banchan, ces plats d'accompagnement qui jouent un rôle fondamental dans la gastronomie de la Corée du Sud. Aujourd'hui, je vous partage ma passion pour ces incontournables de la cuisine coréenne, pour transformer vos simples plats en un repas complet et inoubliable, à partager en famille.

Qu'est-ce qu'un banchan ?

Mais au juste, qu'est-ce qu'un banchan ? Les banchan (souvent orthographiés banchans au pluriel en français) désignent les petits plats servis en accompagnement du bol de riz et du plat principal dans la cuisine coréenne. Ils occupent une place centrale de la table et sont fondamentalement conçus pour être partagés par tous les convives. Historiquement, l'origine de ces plats remonte à l'influence du bouddhisme en Corée, qui a favorisé une alimentation végétarienne à base de légumes, bien avant l'introduction massive de la viande. Au fil des siècles, la tradition a évolué, mais le concept de ces petits contenants offrant une explosion de goûts et de textures est resté intact.

Les principaux types de banchan

La diversité de la gastronomie de la Corée du Sud se reflète dans ses accompagnements. Parmi les plus emblématiques, on retrouve :

• Kimchi (김치) : Le chou fermenté et épicé, roi absolu de la table, dont la fermentation assure une conservation longue durée.
• Namul (나물) : Des légumes sautés ou blanchis, souvent délicatement assaisonnés d'huile de sésame et d'ail cultivé. L'épinard (Sigeumchi namul) ou les pousses de soja en sont de parfaits exemples.
• Jorim : Des plats mijotés lentement dans une sauce à base de sauce de soja, pour une finition souvent légèrement sucrée.
• Bokkeum : Des préparations sautées à la poêle avec un filet d'huile.
• Jjim : Des ingrédients bouillis ou cuits à la vapeur (comme le fameux œuf à la vapeur coréen, le Gyeran-jjim).
• Jeon : Des sortes de petites crêpes salées ou galettes aux légumes.

Les ingrédients essentiels

Pour préparer vos propres banchan à la maison, voici les essentiels de la cuisine à avoir dans vos placards :

• Légumes de base : Chou chinois (pé-tsaï), concombre, épinard, pousses de soja, pomme de terre, radis blanc, aubergine, courgette, ou carotte.
• Ail cultivé et oignon : Incontournables pour toute bonne marinade et pour l'assaisonnement. Vous pouvez aussi ajouter de la ciboulette commune, du poireau, ou de la ciboule pour la garniture.
• Sauce de soja : La base de sauce soja est essentielle pour saler, parfumer et umamiser vos plats mijotés dans une sauce.
• Huile de sésame : Indispensable pour apporter cette saveur torréfiée si caractéristique de l'Asie. (Vous pouvez trouver une excellente huile de sésame coréenne pressée à froid sur notre boutique partenaire).
• Graines de sésame : Une simple graine saupoudrée généreusement change tout au croquant.
• Flocons de piment coréen (Gochugaru) : L'épice star pour relever et donner cette belle couleur rouge vif. (Le Gochugaru authentique est un indispensable pour vos plats).
• Pâte de piment (Gochujang) : Parfaite pour une sauce épicée plus épaisse, notamment avec le tofu ou la viande.
• Vinaigre de riz et sucre : Indispensables pour équilibrer les saveurs aigre-douces des pickles.

Préparation (3 recettes simples de banchan)

Voici comment préparer rapidement trois banchans classiques pour accompagner vos repas coréens à la maison.

1. Oi Muchim (Salade de concombre épicée)

1. Coupez un concombre en fines rondelles régulières.
2. Ajoutez une bonne pincée de sel alimentaire et laissez dégorger 10 à 15 minutes, puis pressez pour enlever l'eau.
3. Mélangez avec 1 cuillère à soupe de flocons de piment coréen, 1 cuillère à soupe d'huile de sésame, 1 cuillère à soupe de vinaigre de riz, un peu d'ail émincé et des graines de sésame.

2. Sigeumchi Namul (Épinards à l'huile de sésame)

1. Faites blanchir 200g d'épinard frais dans une grande casserole d'eau bouillante pendant 30 secondes à peine.
2. Égouttez-les immédiatement et passez-les sous l'eau très froide pour stopper la cuisson, puis pressez-les fermement avec vos mains pour retirer toute l'eau.
3. Assaisonnez avec 1 gousse d'ail finement hachée, 1 cuillère à soupe de sauce soja, 1 cuillère à soupe d'huile de sésame et saupoudrez de graines de sésame.

3. Gamja Jorim (Pommes de terre mijotées)

1. Coupez 2 pommes de terre moyennes en petits cubes.
2. Faites-les revenir dans une poêle avec un peu d'huile pendant 3 à 4 minutes jusqu'à ce qu'elles dorent légèrement.
3. Ajoutez un mélange liquide composé de 3 cuillères à soupe de sauce soja, 1 cuillère à soupe de sucre, 1 cuillère à soupe de sirop de maïs et 10 cl d'eau.
4. Laissez mijoter à feu moyen, et même braiser, jusqu'à réduction complète de la sauce préparée et caramélisation des pommes de terre.

Description et conseils de dégustation

Comment sert-on et déguste-t-on les banchan ?

Dans tout bon restaurant coréen, et même dans les foyers, les banchan sont disposés au centre de la table avant même l'arrivée de la soupe (guk) ou de la viande. Le banchan, c'est une entrée ou un accompagnement (ou les deux) ? En réalité, il n'y a pas d'ordre de dégustation strict. On pioche un peu de radis croquant ou de japchae entre deux bouchées de riz. Cette alternance constante permet de rafraîchir les papilles, de nettoyer le palais et d'équilibrer les saveurs coréennes parfois très prononcées du plat principal. Découvrez également nos conseils sur le radis jaune coréen (danmuji) pour enrichir votre table.

Peut-on préparer des banchan chez soi ?

Absolument ! La magie de ces recettes réside dans leur simplicité. La plupart des préparations, comme les légumes sautés ou les namul, sont rapides et demandent très peu de technique. Le grand avantage des banchan est qu'ils peuvent se conserver quelques jours au réfrigérateur. La coutume veut que l'on prépare plusieurs variétés le week-end, que l'on conserve dans des petits contenants hermétiques, pour composer des repas variés tout au long de la semaine sans effort supplémentaire.

Les banchan sont-ils tous épicés ?

Non, c'est une idée reçue très courante ! Si le kimchi traditionnel ou le oi muchim intègrent souvent de la pâte de piment ou des flocons de piment coréen, une immense majorité de banchan ne pique absolument pas. Les namul à base de pousses de soja, les omelettes roulées, les poissons frits ou les préparations à base de tofu et de sauce soja douce sont parfaits pour les palais plus sensibles à la chaleur.

En intégrant ces petits plats d'accompagnement à votre quotidien culinaire, vous découvrirez toute la richesse, la complexité et la diététique (ils sont très riches en fibres) de la gastronomie coréenne. Alors, par quoi vous laisserez-vous tenter en premier parmi tous ces délicieux accompagnements ?